淀粉保存时的湿度和温度有何影响？

湿度的影响

湿度对淀粉的影响

淀粉在保存时对湿度非常敏感。湿度的变化会直接影响淀粉的含水量，从而影响其品质和保质期。一般来说，湿度愈大，淀粉含水量增加，容易结块；湿度愈小，淀粉含水量也减小。理想的湿度约在60%-70%之间。在高湿度情况下再遇到高温度时，淀粉很容易吸湿膨胀甚至腐败发霉。因此，在保存淀粉时需要保持干燥并防止潮湿。

湿度对淀粉糊化特性的影响

湿度不仅影响淀粉的物理状态，还对其糊化特性有影响。研究发现，储藏温湿度对小麦淀粉糊化特性有显著影响。两种小麦的最低黏度和峰值黏度随着储藏时间的延长有所增加，而回生值和最终黏度有所减小，温湿度越高变化趋势越明显。这两种小麦样品的回生值、最终黏度、峰值黏度和最低黏度与储藏时间呈现极显著相关，属于敏感指标。储藏时间和储藏温湿度及其交互作用对峰值黏度、最低黏度、最终黏度均有显著影响。

温度的影响

温度对淀粉的影响

保存的温度会影响面粉的熟成时间，温度愈高，熟成愈快，但同时也会缩短淀粉的保质期。淀粉储荐的理想温度为18℃-24℃。在恒温下保存产品会延长产品的寿命，而如果在速冻-解冻-速冻这样循环保存的话会加快淀粉老化的速度。

温度对淀粉糊化特性的影响

储藏温度对稻米淀粉糊化特性的影响也非常明显。早期研究表明，储藏温度的变化会影响到淀粉的提取效率、颜色、卖相等特性，并且这些影响在收获后的气候变化中尤为明显。与新收获的稻米相比，储存在较低温度下的稻米淀粉，其糊化温度和糊化特性都有所下降。

湿度和温度的交互影响

湿度和温度并不是孤立存在的，它们之间存在着复杂的交互影响。例如，相同湿度下的不同温度可能会导致淀粉的老化程度不同。有人认为，老化程度跟时间成正比、跟温度在一定的范围内既成反比、也成正比。也就是说，时间越长老化的越厉害，而老化程度随着温度的降低慢慢地降低，当温度降低到一定程度的时候，淀粉基本上不会老化，而老化程度也随温度的升高加速老化。

结论

综上所述，淀粉在保存时对湿度和温度都非常敏感。适宜的湿度和温度可以有效延长淀粉的保质期，保持其良好的品质。在实际操作中，应根据具体的淀粉类型和应用场景，合理控制湿度和温度，以确保淀粉的最佳保存效果。