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By : 绿色守护者 25

如何去除鱼腥味?

准备阶段的去腥方法 +

- 在处理鱼的时候,记得要把鱼肚子里面的一层黑膜去掉。鱼腥味主要源于此。

- 未杀鱼之前可把活鱼浸泡在盐水里。此时鱼仍然可以呼吸,这样可以有效地减少土腥味儿。

- 鲤鱼格外不同,它的肚皮两边有两条白筋。这也是腥味的源泉。可用刀在鲤鱼腮下三公分左右划开一刀,把白筋抽出来。可大大减少鱼腥味。

烹饪过程中的去腥方法 +

- 烧鱼时有人喜欢把姜与鱼一起下锅,认为这样可去除鱼腥。其实不然,过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿,待蛋白质凝固后再放姜;也可在爆锅时烹入少量醋和料酒,起到去腥解腻增香的作用。如果还是觉着有腥味,出锅前撒上点蒜末,效果非常好,特别是烹制长时间冰冻的鱼。

- 煎鱼时,可在烧热的锅里放油后再撒些盐,也可净锅后用生姜把锅擦一遍。还可把锅烧的热一点,油温高一点,再放入鱼,鱼遇到高油温表皮会立即变硬,不会粘锅,然后再改用小火把鱼煎透。

- 蒸鱼时先将锅内水烧开,再蒸鱼,切忌用冷水蒸。蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油,可使鱼肉更加滑嫩。还可以封上保鲜膜,防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水冲淡鱼的味道。

- 烧鱼时汤不宜过多,一般以水没过鱼为度。不要翻动鱼身,烧制过程中,用勺将汤汁不断浇淋在鱼身上,这样即使鱼肉入味,还可以保持鱼的原形。

后期处理的去腥方法 +

- 鱼洗净后,用白酒涂遍全身,1分钟后用水洗去,能除去腥味。

- 鱼剖肚洗净后,放在冷水中,再往水中倒入少量的醋和胡椒粉,这样处理后的河鱼,就没有了土腥味。

- 把炸过鱼的油放在锅内烧热,投入少许葱段、姜和花椒炸焦,然后将锅端离火,抓一把面撒入热油中,面粉受热后糊化沈积,吸附了一些溶在油内的三甲胺,可除去油的大部分腥味。

- 鱼洗净后,用牛奶涂遍全身,15分钟左右,这样做不仅能除去腥味,又可增加鲜味。

注意事项 +

- 宰杀鱼时,可将鱼的血液尽量冲洗干净,烹调时再加入葱、姜、蒜等调料,土腥味基本上可以去除。

- 在加工鲤鱼时,脊背两侧各有一条白筋,它是造成特殊腥气的东西。剖鱼时,在靠鳃的地方拉一小口,白筋就显露出来了,用镊子夹住,轻轻用力,即可抽掉,烹制时就没有腥味了。

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