烟熏干货的保存方法

一、烟熏干货的概念及历史沿革

烟熏干货是一种利用木材不完全燃烧时产生的熏烟及其干燥、加热等作用，使食品具有较长时间的贮藏性，并使之具有特殊的风味与色泽的食品保藏方法（[1]）。烟熏食品以动物性食品为主，主要有鱼类、贝类、肉类与肉制品、禽类、蛋品（如熏蛋）、乳品（干酪）、罐头食品（如罐头香肠与火腿）以及某些豆制品（如熏豆干）等。烟熏是最古老的食品贮藏和加工方法，起源于史前时期。

二、烟熏干货的原理及作用

烟熏干货主要通过以下几种方式实现食品的保存：

1. 杀菌作用：烟熏过程中，不产生芽孢的细菌经烟熏3小时，伤寒菌、葡萄球菌等病原菌经烟熏。烟熏过程中，熏烟中的甲醛、酚类和酸类具有杀菌与抗菌作用。

2. 干燥脱水作用：烟熏过程中，食品在熏制过程中的脱水与干燥，对熏制品的贮藏性作用最大。使用冷熏法时，食品中的水分含量通常减少至40%，使微生物难于生长；但在使用温熏法时，由于制品的水分含量在50%以上，其贮藏性较差。

3. 形成保护膜：烟熏过程中，由于加热以及醛类、酸类和酚类的作用，使食品表层的蛋白质发生变性，形成一层蛋白质变性膜。在此膜的外部，又有一层由甲醛与酚类反应而形成的树脂膜。这两层膜既能防止再污染微生物进入到制品的内部，又能防止表面污染微生物得到来自制品内部的水分与营养物质，从而具有很大的防腐效果。

4. 抗氧化作用：烟熏烟雾中的蚁酸、醋酸等酸类具有较强的抗菌能力，还能降低制品表面的pH值，有助于熏制品的贮藏。烟熏过程中，以酚类为中心的抗氧化物质在制品上附着、渗透之后，能防止油脂的哈败；此外，腌制与脱水作用提高了制品表层的氨基酸与糖的浓度，在醛的作用下，发生氨基-羰基反应，生成具有抗氧化作用的还原酮类。

三、烟熏干货的种类及特点

烟熏干货可分为冷熏法、温熏法、热熏法、电熏法和液熏法等多种方法。

1. 冷熏法：以贮藏为目的的烟熏方法。原料经长时间腌渍，并且含盐量稍高；在低温（15~30℃，常在22℃以下）经长时间（1~3周）烟熏处理。其成品的水分含量通常为40%左右，可贮藏1个月以上，但风味不及温熏法。

2. 温熏法：以调味为目的的烟熏方法。原料用含有适量食盐的调味液短时间腌渍后，进行烟熏处理。此法为肉制品厂广泛使用。烟熏后要伴之以水煮。成品的水分含量为45~60%，贮藏性较差。欲长时间贮藏时，则要辅之以冷藏、罝藏等手段。其风味优于冷熏法。

3. 热熏法：在德国广为采用。烟熏温度高（120~140℃）、时间短（2~4小时）。

4. 电熏法：将导线装设于烟熏室中，施以1~2万伏高电压，以产生电晕放电。电熏设备有多种设计。将原料悬挂于导线上，两排一组，构成电极。放电后，使来自烟熏室下部的熏烟带上离子，移向作为正负电极的原料，然后迅速地附着并深层渗透。电熏法与在同样温度下进行的温熏法相比，可以节省1/2的时间，成品的贮藏性也好。

5. 液熏法：一种较新型的液烟是以糊精为主剂，称为糊***烟。液烟的使用，避免了熏烟排放造成的空气污染，可以大大地简化烟熏操作，更适于连续生产。

四、烟熏干货的保存方法

烟熏干货的保存方法主要包括以下几种：

1. 常温保存：将烟熏干货放在阴凉、通风、干燥的地方保存，避免阳光直射和潮湿环境。这种方法适用于短期保存。

2. 冷冻保存：将烟熏干货放入密封袋中，置于冰箱冷冻室保存。这种方法可以长期保存烟熏干货，但会影响其口感和营养价值。

3. 悬挂保存：如果当地的室温低于摄氏20度，而且室内空气中的湿度低于60%，可以把烟熏干货悬挂于室内没有阳光的阴凉通风处，这样可以保存3个月左右的时间，室温和湿度越低保存的时间就越长久（[8]）。

4. 封坛保存：将洗净并沥净水分的烟熏干货剁成小块，再装入陶瓷的坛子里。然后把食用油烧熟放凉后倒入坛子里，油的用量要能浸没烟熏干货，最后密封好坛口即可，这种保存烟熏干货的方法可以保存一年的时间（[8]）。

五、注意事项

在保存烟熏干货时需注意以下几点：

1. 避免污染：烟熏干货在保存过程中要避免与其他有异味、潮湿或已腐败的物品接触，以防污染。

2. 避免阳光直射：阳光直射会导致烟熏干货变质，因此应将其放在阴凉处保存。

3. 保持干燥：烟熏干货应放在干燥的环境中，避免受潮。如发现受潮，应立即晾干或用风扇吹干。

4. 定期检查：定期检查烟熏干货的保存情况，如发现有发霉、变质等情况，应及时处理。

总之，烟熏干货的保存方法多种多样，具体方法应根据实际情况和需求来选择。在保存过程中，要注意避免污染、阳光直射和潮湿环境，定期检查，确保烟熏干货的质量和食品安全。