冰糖在卤料中的作用

首先，冰糖可以起到调色和增色的作用。在制作卤料的过程中，为了让食材呈现出更好的色泽，通常会添加一些增色剂。而冰糖则是最好的增色调料之一。用糖色调出的卤水金红发亮，时间长也不会发黑。而且糖色还会给卤料带来一种难以言状的鲜美。在炒糖色的过程中，可以选择水炒、油炒或水油炒，但建议使用油炒，因为油炒出来的糖色呈玫红色，效果最好。

其次，冰糖可以起到解腻、提鲜、增稠的作用。在卤料中加入适量的冰糖可以提高食材的提鲜度，同时具有解腻作用。这和我们做红烧肉是同样道理。卤水经过冰糖的加入后，长时间卤煮就会成为老卤水，它浓稠度也会有变化，这样会使卤肉表面有挂汁作用，成品看起来也更加光亮，令食欲大增。

此外，冰糖还可以去除卤料中的腥味，并有助于保鲜。在制作卤料时，单靠卤药去腥出香效果虽然很好，但如果分层次去腥提香，味道会更纯正。这个层次就是用糖先起一部分去腥作用，然后再由卤药出香。另外，卤料中含有糖可以帮助抑制细菌活性，从而延长卤料的保存时间。

总之，冰糖在卤料中具有多种作用，包括调色、增色、解腻、提鲜、增稠、去腥、保鲜等。在制作卤料时，可以根据需要适量地添加冰糖，以达到最佳的口感和色泽效果。