腌渍水产品的制作工艺

一、腌制加工的原理

腌制是指用食盐、食糖、食醋和酒糟等辅助材料对食品原料进行处理，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有选择性的抑制微生物活动和酶活力，从而防止食品腐败，改善食用品质，利于保藏的加工过程。盐渍是指食品与固体的食盐接触或浸于食盐溶液中，降低了食品的水分活度，对微生物生长发育、酶的活力以及环境中溶氧量等产生影响，达到抑制腐败变质的目的。熟成是指在盐渍过程中，在微生物和酶等的作用下，形成腌制品特有的风味。

二、影响盐渍的因素

1. 食盐的品质：食盐纯度对盐渍过程的影响主要与Ca有关，它们的溶解度远远超过NaCl的溶解度，而且随着温度的升度，这种差异会越来越大。除纯度外，食盐颗粒的大小也直接影响到腌制效果。

2. 盐的浓度：在同一温度下，盐浓度越高，渗透压和扩散的浓度梯度大，渗透速度也越大。国内外的腌制品一般都趋向于采用低盐浓度进行腌制。

3. 原料鱼的性状：食盐的渗透因原料鱼的化学组成、比表面积及其形态而异。此外，渗透速度还与鱼的鲜度有关，通常鲜度好的鱼渗透较快，反之则较慢。鱼皮和鱼体厚度也是食盐渗透的障碍，随着鱼体厚度的增加，渗透到鱼体内的食盐含量明显减小。

4. 盐渍温度：随着腌制温度的升高，渗透入鱼肌肉内的食盐含量随着增加，这是因为温度的升高，食盐扩散的活化分子数目增加，扩散能力就加大；同时由于温度升高，介质的流动性增加，阻力减少，会加快食盐被鱼肌肉的吸收。

三、腌制水产品加工方法

1. 干盐渍法：利用干盐并依靠鱼体中渗出的水分形成的食盐溶液而进行盐渍的方法。优点是易于脱除水分，操作简便，食盐溶解吸热可降低鱼体的温度。缺点是盐渍不均匀，制品与空气接触面积大易于产生油脂氧化，降低制品质量。由于强脱水的原因致使鱼体的外观差。

2. 盐水渍法：预先将食盐配成溶液，然后将鱼品浸置于其中一定时间。缺点是盐渍过程中食盐浓度会降低，需要补充食盐，其用量较大。

3. 混合盐渍法：混合盐渍法是干盐渍法和盐水渍法相结合的腌制法。采用这种方法，食盐的渗透均一，盐腌初期不会发生鱼体的腐败，能很好地抑制脂肪氧化，制品的外观也好。

4. 低温盐渍法：低温盐渍法的目的是阻止在盐渍过程中鱼肉组织自溶作用和细菌作用的进行，防止鱼体深处的鱼肉在盐渍过程中发生变质，尤其是体型大而肥的鱼，其盐渍过程很慢，容易发生质变。

四、腌制水产品的包装、入库工序作业标准

1. 包装前应剪去可能刺破包装袋的鱼鳍并剔除缺损的鱼坯，以保证鱼体外形美观。

2. 袋装鳊鱼负偏差值不大于15g。

3. 将袋装的鱼坯抽真空后放置一定时间以上，以检验是否有内包装袋被刺破后失去真空保护，对破损漏气的包装袋应拆开重新包装。

4. 将完好的内包装鱼袋装入外包装袋内用自动封口机封口并同时打印生产日期。

5. 包装袋上打印的生产日期必须与加工当日日期一致，不得有误，不允许使用凹版印码机用油墨印刷生产批号。

6. 产品清点后，立即进入冻库冷藏。

五、腌制水产品的干燥工序、作业标准

1. 将鱼坯穿绳后依次悬挂在晾晒架上后盖好防蝇、防雀网，阴雨天盖上防雨罩。

2. 定时巡视，防止因风吹开防护网导致蝇、雀损伤污染鱼坯。

3. 自然干燥至鱼体表面干燥光滑，将鱼水平或直立时鱼体不发软变形即可进行鱼体含水量测定，经测定鱼体含水量不大于55%方可进行回收包装。

4. 回收时间：必须在晴朗天气上午10:00以后和下午16:00以前进行回收，以免因霜露使鱼体返潮增大含水量。

5. 回收的鱼坯当日必须完成包装入库，如因故不能包装入库时，第二日必须重复进行晾晒。

六、腌制水产品的腌制、二次漂洗工序作业标准

1. 下窖腌制时每平铺一层鱼坯应均匀地撒一层食盐和香辛料，食盐用量为鱼坯重量的8%至10%。

2. 鱼坯码放完毕后应盖好滤水布，压上重物后在窖池上盖上防雨罩。

3. 腌渍时间：鳊鱼、翘嘴红鲌不少于20小时，青鱼、草鱼不少于50小时。

4. 二次漂洗时应先在漂洗池中用流动自来水冲净粘液后换用清洁自来水浸泡30分钟以上漂去多余盐份。

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