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By : 耕者无忧 17

如何挑选新鲜鱼

一、观察鱼的眼睛

新鲜的鱼眼球饱满突出,角膜透明清亮,有弹性。而腐坏的鱼眼球塌陷或干瘪,角膜皱缩或有破裂。此外,新鲜鱼的眼睛黑白分明,没有血丝,而不新鲜的鱼眼睛则会出现血丝。

二、闻鱼鳃的味道

新鲜鱼的鳃丝清晰呈鲜红色,黏液透明,具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味,无异臭味。而次鲜鱼鳃色变暗呈灰红或灰紫色,黏液轻度腥臭,气味不佳。腐坏鱼鳃呈褐色或灰白色,有污秽的黏液,带有腐臭气味。

三、触摸鱼体表

新鲜鱼有透明的黏液,鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密,不易脱落。次鲜鱼黏液多不透明,鳞片光泽度差且较易脱落,黏液黏腻而浑浊。腐坏鱼体表暗淡无光,表面附有污秽黏液,鳞片与鱼皮脱离贻尽,具有腐臭味。

四、掐鱼肉的弹性

新鲜鱼肌肉坚实有弹性,指压后凹陷立即消失,无异味,肌肉切面有光泽。次鲜鱼肌肉稍呈松散,指压后凹陷消失得较慢,稍有腥臭味,肌肉切面有光泽。腐坏鱼肌肉松散,易与鱼骨分离,指压时形成的凹陷不能恢复,或手指可将鱼肉刺穿。

五、观察鱼腹的情况

新鲜鱼腹部正常、不膨胀,肛孔白色、凹陷。次鲜鱼腹部膨胀不明显,***稍突出。腐坏鱼腹部膨胀、变软或破裂,表面发暗灰色或有淡绿色斑点,***突出或破裂。

六、根据鱼的大小选择

鱼的个头决定其口感和安全感。一般来说,八分大的鱼最适合烹饪。太小的鱼还没有长大成熟,肉质也不够鲜嫩,同时鱼刺会显得格外多。

七、根据不同的鱼类选择

不同种类的鱼有不同的特点,可以根据自己的口味喜好来选择。例如,鲤鱼选1斤半鲤鱼一般能长到2斤左右,但1斤半的鲤鱼是最鲜嫩的;鲫鱼选0.5斤~1斤鲫鱼体积较小,1斤左右的鲫鱼味道最好;草鱼选4~5斤,3斤以上的草鱼都是比较好的,但最佳体重还是选4斤左右的。

综上所述,在挑选新鲜鱼时,可以通过观察鱼的眼睛、闻鱼鳃的味道、触摸鱼体表、掐鱼肉的弹性、观察鱼腹的情况、根据鱼的大小选择以及根据不同的鱼类选择等多个层次来判断。只有挑选到新鲜的鱼,才能保证菜肴的口感和营养价值。

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