食品加工中的卫生要求

一、原材料采购、运输、贮存的卫生要求

1. 原材料采购应按照该种原材料的质量卫生标准或卫生要求进行。采购人员应具备鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。

2. 原材料的运输工具应符合卫生要求，具备防雨防尘设施，根据原料特点和卫生需要，还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。运输过程中应防止污染，操作要轻拿轻放，不使原料受损伤，不得与有毒、有害物品同时装运。

3. 原材料的贮存应根据其特性设置相应的场地和仓库，如遮阳、通风良好的场地，地面平整，有一定坡度，便于清洗、排水。应定期检查质量和卫生情况，按时清扫、消毒、通风换气。

二、生产过程的卫生要求

1. 管理制度方面：应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度，明确各车间、工序、个人的岗位职责，并定期检查、考核。各车间和有关部门应配备专职或兼职的工艺卫生管理人员，按照管理范围，做好监督、检查、考核等工作。

2. 原料肉和辅料、添加物卫生要求：原料肉要求无污染，品质新鲜；辅料及添加物的品质要稳定、安全卫生。添加物和辅料应选择信誉度高的生产厂家，注意卫生，使用完毕后及时清扫整理。

3. 加工过程中的卫生要求：如腌制、斩拌、搅拌、滚揉、充填等关键工序，对环境、机械和操作间的卫生有严格要求。此外，还需要控制好环境的温度，以符合加工要求。

三、储存和流通过程中的卫生要求

1. 储存保管过程中，要求生熟分开，不同的熟肉制品要按不同的储存环境放置。储存库的卫生、温度要求符合要求。

2. 流通环节中，要注意温度、环境、人员和容器的卫生，确保食品在整个流通过程中的安全。

四、食品从业人员的卫生要求

1. 食品从业人员每年必须进行健康检查，新参加和临时参加工作的人员必须进行健康检查，取得健康证以后方可参加工作。

2. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触入口食品的工作。

3. 食品从业人员在操作前要洗手消毒，穿戴工作服、工作帽和口罩，注意个人卫生。食品销售人员操作前也要洗手消毒，穿工作服，注意个人卫生。

五、食品加工原料的卫生要求

1. 加工食品的原料应按照食品卫生标准判断，无腐败变质、油脂酸败、霉变、虫蛀、污秽不洁及化学污染现象存在。

2. 利用新资源生产食品、食品添加剂以及利用新的原材料生产食品容器、包装材料和食品用工具、设备，在投入生产之前必须提供有关卫生、安全或营养评价资料，按规定程序经审查批准。

总之，食品加工中的卫生要求是一个系统工程，涉及到各个环节的操作和管理人员。只有严格遵守这些要求，才能确保食品的安全，保障消费者的健康。