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By : 笑容工程师 17

腌制抗氧化剂的选择

一、抗氧化剂的分类

抗氧化剂是一类能够阻止或延缓脂类化合物自动氧化的物质。根据来源,抗氧化剂可分为人工合成抗氧化剂和天然抗氧化剂。人工合成抗氧化剂如BHA(丁基羟基茴香醚)、BHT(二丁基羟基甲苯)、PG(没食子酸丙酯)等;天然抗氧化剂如茶多酚、植酸、生育酚等。此外,按溶解性可分为油溶性、水溶性和兼容性三类抗氧化剂。

二、腌制抗氧化剂的选择原则

选择腌制抗氧化剂时,需遵循以下原则:

1. 抗氧化效果:所选抗氧化剂应具有较好的抗氧化效果,能有效延长腌制食品的保质期。

2. 安全性:抗氧化剂应具备较低的毒性和较高的安全性,对人体无害。

3. 稳定性:抗氧化剂在加工过程中应具有较好的稳定性,不易被分解或失效。

4. 适用性:所选抗氧化剂应适用于特定的腌制食品种类和加工工艺条件。

三、腌制抗氧化剂的添加时机

腌制抗氧化剂应在食品处于新鲜状态和未发生氧化变质之前使用,以充分发挥其抗氧化作用。在腌制过程中,应根据食品的特点和加工工艺要求,选择合适的添加时机,确保抗氧化剂能在食品中均匀分布并发挥作用。

四、常用腌制抗氧化剂

1. 茶多酚:茶多酚是一种天然抗氧化剂,具有较强的清除自由基的能力,可应用于肉制品、果蔬制品等多种腌制食品中。

2. 生育酚:生育酚是一种天然抗氧化剂,具有较好的抗氧化效果,广泛应用于油脂、面点等腌制食品中。

3. 黄酮类:黄酮类是一类具有较强抗氧化作用的天然化合物,可应用于肉制品、果蔬制品等多种腌制食品中。

4. 丁基羟基茴香醚(BHA):BHA是一种人工合成抗氧化剂,对光、热较稳定,易成乳化状态,适用于多种腌制食品中。

5. 二丁基羟基甲苯(BHT):BHT是一种人工合成抗氧化剂,稳定性较高,与金属离子反应无颜色变化,对光、热相当稳定。

6. 叔丁基对苯二酚(TBHQ):TBHQ是一种人工合成抗氧化剂,具有特殊气味,微溶于水,溶于乙醇、乙醚各类植物油,热稳定性较好,不与铜、铁离子反应。

五、结论

腌制抗氧化剂的选择对于保障腌制食品质量和延长保质期至关重要。在实际生产中,应根据食品种类、加工工艺及食品安全要求,合理选择和使用抗氧化剂,确保腌制食品的安全和品质。

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