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By : 四季耕耘 19

高筋面粉的使用技巧

一、高筋面粉的特点和适用范围

高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%,通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。因其蛋白质含量高,所以筋度强,常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

二、高筋面粉的挑选技巧

1. 看:优质面粉色泽呈白色或微黄色,手捻捏时呈细粉末状,置于手中紧捏后放开不成团。低质、劣质面粉色泽暗淡,灰白或深黄色,发暗,色泽不均。手指捻捏时有粗粒感,生虫、有杂质、有结块、手捏成团。过量添加增白剂,粉色呈灰白色,甚至青灰色。

2. 闻:手中取少量面粉可闻到其气味,优质面粉无异味。微有异味、霉臭味、酸味、煤油味及其他异味的为低质、劣质面粉。

3. 摸:优质面粉用手摸取时,手心有较大的凉爽感,握紧时成团。久而不散则为面粉水分过高。

4. 尝:取少许面粉细嚼,优质面粉味道淡而微甜。微有异味,并有发酵、发甜、发苦等异味、有刺喉感,咀嚼时有砂声的为低质、劣质面粉。

三、高筋面粉的使用技巧

1. 水分控制:高筋面粉吸水量较大,一般以面粉重量的50%-60%加水。加水过多会导致面团过于稀软,影响成品口感。

2. 揉面技巧:揉面时要用力均匀,使面团充分揉匀,达到“三光”(面光、手光、盆光)的标准。揉好的面团要用湿布或保鲜膜盖住,防止表面干燥。

3. 发酵处理:高筋面粉制作的面团需要进行充分发酵。发酵过程中,可在面团上盖一层湿布,保持面团湿润。发酵完成后,要对发酵好的面团进行排气处理,重新揉匀后再次醒发。

4. 成型技巧:根据不同的制品要求,采用合适的成型方法。如制作面包时,要将面团搓圆、压平、卷起、捏紧等步骤处理好,确保面包外形美观、层次分明。

5. 烘烤注意事项:烘烤前要预热烤箱,根据制品大小调整烘烤时间和温度。烘烤过程中注意观察制品颜色变化,适时调整火力。

四、高筋面粉的储存方法

高筋面粉应存放在干燥、通风的地方,避免阳光直射和潮湿环境。开封后的面粉要及时封口,以免吸湿结块。建议购买小包装的高筋面粉,避免长时间存放导致面粉品质下降。

总之,掌握高筋面粉的使用技巧,能够帮助我们在家庭烘焙和烹饪中制作出美味的面食制品。希望本文的介绍能对您有所帮助。

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